ABAISSE – Pedaço de massa sobre o qual passa-se o rolo para dar a espessura desejada e que serve de fundo para muitas pastelarias e bolos (pâtis-series).
ABATIS – Patas, pontas de asas, pescoço, cabeça, fígado e moela de uma ave.
AIGUILLETTES – Fatias de carne finas e compridas que se cortam no ventre de uma ave.
AROMATES – Substâncias vegetais de um odor penetrante, utilizadas na cozinha: canela, cravo, louro, alecrim, tomilho, baunilha, casca de laranja ou limão, noz-moscada, pimenta, etc.
BAIN-MARIE – Banho de água quente no qual se coloca um recipiente contendo uma preparação a cozinhar ou a requentar.
BARDES – Fatias finas de toucinho gordo ou magro, destinadas a cobrir uma peça ou a guarnecer o fundo de uma panela.
BLANCHIR – Mergulhar por alguns minutos em água fervente, antes de qualquer outra preparação, legumes ou carnes, para amaciar ou limpar ou tirar excesso de sal ou odor.
BOUQUET GARNI – Maço afivelado, composto de salsa, cebolinha, louro, tomilho. Pode-se substituir o tomilho por manjerona. É um amarrado de cheiros verdes.
BRAISER – Cozer em fogo lento num recipiente fechado com suco ou jus como líquido. (Ex. : carne estufada).
BRIDER – Passar um barbante com a ajuda de uma agulha especial para atar os membros de uma ave e mantê-los assim durante o cozimento.
CANAPÉS – Fatias de pão fritas na manteiga e recobertas de guarnições diversas. Servem como acompanhamento de um prato e como decoração.
CHAPELURE – Pão assado no forno em fatias finas e esmagado.
CHEMISER – Forrar uma forma para bolo, untá-la com manteiga. Para forrar usa-se o papel amanteigado.
CISELER – 1º.) cortar em tiras finas (repolho ou cebola). 2º.) incidir ou cortar em viés a superfície de uma peça para que não rasgue durante o cozimento. Ex. : peixe.
CONCASSER – Esmagar grosseiramente.
COURT-BOUILLON – Líquido (água ou leite) aromatizado com especiarias (tomiiho, louro, cravo) e legumes (cenouras, cebolas, aipo) e cozido com antecedência. Serve para peixes, crustáceos, etc.
CROuTONS – Pão cortado em dados ou quadrados ou triângulos, fritos na manteiga ou no azeite. Serve de guarnição.
DARNE – Fatias de peixe. Postas.
DÉCANTER – Decantar, vagarosamente, um líquido, de um vasilhame para outro, sem deixar que o depósito que se formou em um passar para o outro.
DÉCOCTION – Ferver, num líquido, uma substância, com o propósito de extrair-lhe os princípios solúveis. Ex. : chás.
DÉGLACER – Diluir o suco ou jus caramelizado que se forma na forma ou frigideira depois do cozimento de um pedaço de carne ou galinha, vitela, porco, etc. Esta diluição é feita com a ajuda de água ou caldo ou, ainda, vinho. 3 a 4 minutos é o tempo necessário para se obter uma perfeita diluição, que é feita no fogo.
DÉGORGER – Deixar de molho, em água fresca, uma carne ; para tirar-lhe o sangue ou as impurezas.
DÉLAYER – Misturar uma substância compacta (ex. farinha) com um líquido.
DESSÉCHER – Dessecar uma preparação (cozimento de um determinado prato), com calor, para a umidade evaporar.
DORER – Passar uma mistura de água com gemas sobre bolo ou folhados, a fim de que fiquem dourados quando cozidos.
DRESSER – Arrumar, com graça e gosto, sobre uma travessa, o alimento que se vai servir.
DUXELLE – Picadinho composto de champignons, alho (échalote) e cebola, usado nos recheios.
ÉCHAUDER – Regar o alimento com água fervendo para descascá-lo com mais facilidade. Assim se descascam amêndoas.
ÉMINCER – Cortar, em fatias muito finas, carne ou legumes.
ÉTAMINE – Pano levar que serve para coar molhos ou geléias.
ÉTOUFFÉE – Cozimento em panela fechada para evitar a evaporação. (A bafo).
FARCIR – Rechear legumes ou um pedaço de carne.
FLAMBER – 1º.) Passar na chama uma ave limpa para tirar-lhe a penugem. 2º.) Queimar ou flambar uma preparação com álcool, cog-nac, aguardente, etc. Aquece-se o álcool, derrama-se sobre a preparação e prende-se fogo com fósforo.
FONCER – Guarnecer o fundo de uma caçarola com fatias de toucinho e legumes ou o fundo de uma forma com massa de torta (massa quebradiça ou folhada).
FONTAINE – Fazer uma cova num monte de farinha.
FRAISER – Amassar a massa com a palma da mão para torná-la lisa e homogênea.
FRÉMIR – Significa tremer. Diz-se de um líquido em ebulição lenta.
GELÉE – Suco de carne ou de frutas clarificado que solidificou-se.
GLACER – 1".) Acrescentar ao prato pronto, antes de levá-la à mesa, um suco de carne ou fruta ou, ainda, um xarope de açúcar espesso. 2º.) Polvilhar de açúcar um doce e caramelizá-lo no forno. INFUSION – Derramar água fervente sobre uma substância vegetal para extrair-lhe os princípios ativos.
LARDER – Furar a carne para introduzir-lhe pedacinhos de toucinho.
LIAISON – Ligação. Quando uma sopa ou molho resultam ralos, sem consistência, faz-se necessária a junção de uma substância para engrossá-los. Destas substâncias, algumas somente dão consistência e ajudam a “ligar”: farinha, amido de milho, fécula, miolo de pão, etc. Outras, porém, modificam ou melhoram o gosto: nata, ovos, manteiga, sangue.
LIAISON À L’AMIDON – Usam-se farinha, fécula, amido de milho, etc. Numa vasilha, diluir, numa pequena quantidade de líquido frio, o amido. Derramar dentro do líquido fervendo, sem parar de mexer. Deixar ferver, mexendo até engrossar.
LIAISON À L’ALBUMINE – É feita com a adição de sangue ou gema de ovo. Numa vasilha, misturar, com cuidado, um pouco do líquido morno com uma gema de ovo cru. Adicionar, em seguida, um pouco de líquido quente para elevar, progressivamente, a temperatura da preparação. Após, misturar bem tudo e levar ao fogo brando sem parar de mexer. Cuidar para não ferver, uma vez pronta a “ligação”. Se ferver, haverá a formação de grumos ou coagulação, o que não deve ocorrer.
LIAISON AVEC UN CORPS GRAS – É feita com manteiga ou nata. Mexer vigorosamente a manteiga ou nata com o líquido quente mas não fervente. A gordura dá untuosidade e um delicioso sabor. Uma vez feita a emulsão, não deixar ferver.
MACÉDOINE – Mistura de legumes ou frutas.
MACÉRER – Macerar. Deixar determinadas substâncias dentro de um líquido frio, até que as partes solúveis estejãm dissolvidas.
MANIER – Numa tigela, amassar e trabalhar a manteiga para misturá-la com farinha ou outros ingredientes.
MARINADE – Líquido composto de vinho branco ou tinto, ou água com vinagre, e aromatizado com tomilho, louro, cravos, cebolas, cenouras, sal, pimenta, etc.
MARINER – Deitar uma carne crua ou peixe numa mistura aromática para que fique mais macia ou para salientar-lhe o sabor.
MASQUER – Recobrir uma iguaria com uma substância qualquer.
MIJOTER – Cozer lentamente em fogo brando.
MIREPOIX – Preparação composta de legumes e plantas aromáticas para fortalecer o gosto de um jus ou molho. Ex. : cebolas, cenouras, amarrado de salsa, tomilho, louro, toucinho, cortados em pequenos pedaços e alourados sobre o fogo com manteiga.
MONDER – Tirar a pele das amêndoas depois de escaldadas.
MOUILLER – Molhar. Juntar um líquido a um molho, podendo este líquido ser água, leite ou caldo.
NAPPER – Recobrir uma iguaria (ave, carne ou peixe) de um molho consistente.
PANER – Salpicar com farinha de rosca ou miolo de pão amanhecido.
PARER – Tirar de um comestível o que é inútil ou feio.
PIQUER – Introduzir, na parte superficial de uma ave, uns pedacinhos de toucinho, para a carne não ficar tão seca.
POCHER – Manter um alimento cru em ebulição lenta por alguns minutos; a panela normalmente deve estar destampada.
RAGOÛT – Cozimento de alimentos em molho (carnes ou verduras).
RÉDUIRE – Reduzir. Deixar ferver um molho ou jus para encorpar com a evaporação e reduzir o volume.
REVENIR – Deitar em gordura muito quente, carnes ou legumes, para reforçar o dourado da superfície.
ROUX – Mistura, em partes iguais, de manteiga e farinha, que serve de base para os molhos.
SAUTER – Sacudir uma panela para que o alimento nela contido doure sem pegar no fundo.
TOURNER – Ação de arredondar um legume, descascando-o.
ZESTE – Casquinha de laranja ou limão.
Source:
http://www.livrodereceitas.com/interna/franca/fran1092.htm
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire